zatvori
...

Sečenje

Ništa nije ukusnije od sendviča sa škampima napravljenog od sveže očišćenih škampa. Ali svo zadovoljstvo nestaje kad je svaki zalogaj pun ljuski i iznutrica.

Sigurno postoje oni koji mogu da očiste više od 10 škampa za 60 sekundi i koji stvarno vladaju veštinom. Blago njima. To ne menja činjenicu da čišćenje može biti nezgodan posao ako nemate pravu tehniku. U tom smislu, škampe se ne razlikuju od bilo kog drugog delikatesa– jastoga, artičoke, vrhunskih rebara, fileta lososa, delova piletine i bilo čega drugog što zahteva određeni osećaj za rukovanje nožem, ako želimo da sečenje i obrada budu jednako dobri kao hrana. U nastavku naučite tehniku i upoznajte svoje noževe.

Kako iseći filete lososa na kućnoj daščici

Koristite kičmu
  1. Prvi rez napravite oko ivice škrga i secite kroz ostale ivice škrga.
  2. Odsecite rep u korenu. Tu može biti nekih velikih kostiju, tako da ne morate skroz seći nego samo koliko je potrebno da prelomite rep.
  3. Postavite nož za filete uz glavu ili rep. Ubodite ga tako da sledi sredinu ribe i ide uz kičmu. Secite uz kičmu dok se kost ne odvoji.
  4. Odvojite filete u stranu i odvojite ih od kostiju. Uklonite kičmu onog trenutka kada počne lako da se odvaja. Povucite filete i isecite ih do kraja nožem za filete. Fileti su konačno odvojeni.

Kako da sendvič sa škampima dobije ukus škampa

Sami-ih-očistite
  1. Stavite malo šećera u ključalu vodu. Tako se škampi lakše čiste.
  2. Malo pritisnite škampe sa strane i uklonite glavu.
  3. Podignite kičmenu ljusku i povucite repnu ljusku sa škampa.
  4. Ako su u pitanju veći škampi ili kozice, ukusniji su ako im se izvadi unutrašnjost: očistite sirove škampe i izvadite crnu tetivu (unutrašnjost) tako što ćete malo zaseći kičmeni deo.

Kako izvaditi svo meso iz jastoga

Uzmite krckalicu za orahe
  1. Prelomite jastoga duž kičme, čvrstim, oštrim nožem.
  2. Izvadite stomak (to je deo blizu glave odmah iza očiju i antene). Uklonite tamnu unutrašnju tetivu koja prolazi kroz rep.
  3. Uzmite zelenu unutrašnjost i ikru ako volite i servirajte ih uz jastoga.
  4. Odlomite klješta s donjeg dela krckalicom za orahe ili čekićem tako da možete doći do svih malih, uskih delova.

Kako na najbolji način pripremiti artičoke

Uklonite bradu
  1. Operite ruke. Kuvane artičoke treba jesti prstima.
  2. Otkinite jedan po jedan list i potopite ga u otopljeni puter ili dressing od ulja i sirćeta.
  3. Prednjim zubima ostružite donji mesnati deo.
  4. Kada se pojedu svi listovi, otklonite bradu – mnoštvo malih dlačica koje su nerazvijeni listovi u srcu artičoke – i na kraju pojedite srce.

Kako da goveđe pečenje ne bude tvrdo

Upotrebite svoje oči
  1. Pogledajte mišićnu strukturu mesa. Svaki goveđi but je jedinstven.
  2. Isecite meso duž mišićne strukture.
  3. Lagano zasecite meso na tanku, kosu parčad.
  4. Pre nego što isečete ceo but, pogledajte parčad mesa. Ako sastavi mišića idu u istom smeru kao meso, promenite ugao sečenja. Ako sečete uzduž, meso će biti tvrdo i teško za jelo.

Kako iseći sveže pile kao iskusna domaćica

Isecite pile za 2 minuta
  1. Stavite pile grudima okrenuto ka gore, trticom okrenuto ka vama. Presecitegrudi čvrstim nožem ili sečivom za živinu.
  2. Podelite pileće grudi na dva dela: presecite preko leđa praveći rez od vrata do trtice. Uklonite iznutra masne i krvave delove.
  3. Odsecite krilo sa delom grudi. Odsecite spoljni deo vrha krila.
  4. Odvojite nogu, batak i leđa od grudi. Najlakši način da to uradite je da zasečete između bataka i grudi. Završite sečenje odvajanjem noge i bataka.

Kako oceniti da li je nož tup

Uradite test na paradajzu. Nož je kuvaru najvažniji alat posle ruku. Zato se postarajte da vam svi noževi budu uvek oštri. Bolje je imati jedan oštar nož nego deset tupih (nešto kao moždane ćelije, neko bi rekao). Ako želite da znate koji vam je od noževa u fioci najoštriji, uradite ovaj test: postavite oštricu noža na paradajz i povucite. Ako nož raseče paradajz samo snagom svoje sopstvene težine, dovoljno je oštar.
Nož koji je uvek oštar? Evo kako...

Čelik za oštrenje: stvorite naviku da naoštrite nož pre svake upotrebe.
Kamen za oštrenje: naoštrite nož tako da bude gladak i bez zubaca.
Profesionalno oštrenje: odnesite noževe na profesionalno oštrenje jednom ili više puta godišnje ako ne možete to sami da radite.

Kako u fioci uvek imati naoštrene noževe

Vodič za brušenje nožev - 8 korakov

Pogledajte u kalendar. Noževe treba da oštrite otprilike svakog drugog meseca.

  1. Radite polako. Oštrenje noževa na kamenu može imati terapeutsko dejstvo. 
  2. Uronite kamen u vodu i držite dok iz njega ne prestanu da izlaze mehurići. Stavite kamen na dobru podlogu (verovatno ćete je dobiti uz kamen kad ga kupite) i natopite kamen vodom. 
  3. Uzmite nož u desnu ruku i stavite ivicu noža dijagonalno preko kamena. Pod ovim uglom: postavite sečivo na dole pod uglom od 10-15 stepeni. Tako ga držite tokom celog procesa oštrenja. 
  4. Pustite desnu ruku da drži pravac i stavite tri srednja prsta leve ruke na deo noža koji se koristi za sečenje. 
  5. Znajte da će se tokom procesa oštrenja formirati sloj od vode i prašine. Ostavite ga tu jer on pomaže oštrenje. 
  6. Povucite nož ka sebi zakrivljenim pokretom napred-nazad, lagano preko kamena. Počnite od ivice noža ka dršci. Broj pokreta zavisi od toga u kakvom je stanju nož. Ovakvo guranje i povlačenje proizvodi mikroskopsku izbočinu na drugom kraju noža. 
  7. Okrenite nož i istružite izbočinu koristeći isti pokret na drugoj strani noža. Neće biti potrebno da to radite puno puta. 
  8. Nož je spreman za korišćenje kada mala izbočina nestane. To možete proceniti tako što ćete pažljivo preći noktom duž ivice sa obe strane. 

Upoznajte svoj komplet noževa

Kateri nož uporabiti

Šest noževa koje bi trebalo da imate U koje svrhe
Nož za vađenje kostiju Dobro je imati ga ako sami sečete šnicle. Može biti koristan i kada vadite kosti iz krupne živine ili divljači ili kad sečete goveđe filete.
Nož za hleb Naravno za hleb, ali i za velike stvari kao što su kupus, bundeva, lubenica.
Nož za meso Koristi se za sečenje pečenja ili živine. Zbog oblika i oštrine najbolje je koristiti ga za sečenje tankih parčića, kao npr. kod pripreme sashimija.
Kuvarski nož Ovo je verovatno najkorisniji i najvredniji nož u kuhinji. Možete ga koristiti praktično za sve što treba iseckati, usitniti i iseći na parčad.
Nož za bilje Radi ono što kuvarski nož ne može, tj. sitne stvari. Na primer, kada treba oljuštiti i iseckati voće i povrće.
Univerzalni nož Dobar nož za sve namene. Dobar je za sečenje kobasica i sira na delikatne komadiće. Dobar je za ručkove i piknike.
Ostali noževi koje je korisno imati Za šta
Mesarski nož, 18 cm Posebno dobar za sečenje mesa na komade i za sendviče/mesne nareske.
Nož za meso, 22-23 cm Za sečenje mesa za serviranje - kotlete i druge veće komade mesa.
Chartreuse nož Za kreativno kuvanje. Za sečenje povrća (na primer šargarepe, krastavaca, krompira) na dekorativne oblike zbog posebnog sečiva sa tankom zupčastom ivicom.
Nož za sitnjenje, 21 cm Lak način za pažljivo sitnjenje povrća. Može se koristiti i za picu i povrće od kog će se praviti salata ili sote, kao i za meso i ribu.
Nož za filete, 18-24 cm Za sečenje fileta ribe i mesa.
Nož za šunku Dobar za sečenje tankih parčića šunke ili za sečenje testa. Može se koristiti na isti način kao nož za filete.
Japanski Santuko nož, 17 cm Pomalo od svega, na primer dobar je za sečenje ili sitnjenje mesa.
Japanski nož za povrće, 14-18 cm Seče salatu i povrće.
Satarica za meso, 16 cm Dobra je za sečenje velikih komada mesa i rebara.
Nož za ljuštenje, 5 cm Dobar je za rendanje čokolade ili parmezana. Dobar je i za uklanjanje pokvarenih delova ili ljuštenje krompira, voća i povrća.
Nož za lososa, 32-33 cm Seče lososa i drugu ribu na veoma tanke delove. Dobar je i za tanko sečenje povrća i mesa za karpaćo. Neki noževi za povrće mogu da se koriste za sve.
Nož za odreske, 12-22 cm Dobar je za sečenje odrezaka i kotleta.