Sečenje
Ništa nije ukusnije od sendviča sa škampima napravljenog od sveže očišćenih škampa. Ali svo zadovoljstvo nestaje kad je svaki zalogaj pun ljuski i iznutrica.
Sigurno postoje oni koji mogu da očiste više od 10 škampa za 60 sekundi i koji stvarno vladaju veštinom. Blago njima. To ne menja činjenicu da čišćenje može biti nezgodan posao ako nemate pravu tehniku. U tom smislu, škampe se ne razlikuju od bilo kog drugog delikatesa– jastoga, artičoke, vrhunskih rebara, fileta lososa, delova piletine i bilo čega drugog što zahteva određeni osećaj za rukovanje nožem, ako želimo da sečenje i obrada budu jednako dobri kao hrana. U nastavku naučite tehniku i upoznajte svoje noževe.
Koristite kičmu
- Prvi rez napravite oko ivice škrga i secite kroz ostale ivice škrga.
- Odsecite rep u korenu. Tu može biti nekih velikih kostiju, tako da ne morate skroz seći nego samo koliko je potrebno da prelomite rep.
- Postavite nož za filete uz glavu ili rep. Ubodite ga tako da sledi sredinu ribe i ide uz kičmu. Secite uz kičmu dok se kost ne odvoji.
- Odvojite filete u stranu i odvojite ih od kostiju. Uklonite kičmu onog trenutka kada počne lako da se odvaja. Povucite filete i isecite ih do kraja nožem za filete. Fileti su konačno odvojeni.
Sami-ih-očistite
- Stavite malo šećera u ključalu vodu. Tako se škampi lakše čiste.
- Malo pritisnite škampe sa strane i uklonite glavu.
- Podignite kičmenu ljusku i povucite repnu ljusku sa škampa.
- Ako su u pitanju veći škampi ili kozice, ukusniji su ako im se izvadi unutrašnjost: očistite sirove škampe i izvadite crnu tetivu (unutrašnjost) tako što ćete malo zaseći kičmeni deo.
Uzmite krckalicu za orahe
- Prelomite jastoga duž kičme, čvrstim, oštrim nožem.
- Izvadite stomak (to je deo blizu glave odmah iza očiju i antene). Uklonite tamnu unutrašnju tetivu koja prolazi kroz rep.
- Uzmite zelenu unutrašnjost i ikru ako volite i servirajte ih uz jastoga.
- Odlomite klješta s donjeg dela krckalicom za orahe ili čekićem tako da možete doći do svih malih, uskih delova.
Uklonite bradu
- Operite ruke. Kuvane artičoke treba jesti prstima.
- Otkinite jedan po jedan list i potopite ga u otopljeni puter ili dressing od ulja i sirćeta.
- Prednjim zubima ostružite donji mesnati deo.
- Kada se pojedu svi listovi, otklonite bradu – mnoštvo malih dlačica koje su nerazvijeni listovi u srcu artičoke – i na kraju pojedite srce.
Upotrebite svoje oči
- Pogledajte mišićnu strukturu mesa.Svaki goveđi but je jedinstven.
- Isecite meso duž mišićne strukture.
- Lagano zasecite meso na tanku, kosu parčad.
- Pre nego što isečete ceo but, pogledajte parčad mesa. Ako sastavi mišića idu u istom smeru kao meso, promenite ugao sečenja. Ako sečete uzduž, meso će biti tvrdo i teško za jelo.
Isecite pile za 2 minuta
- Stavite pile grudima okrenuto ka gore, trticom okrenuto ka vama. Presecitegrudi čvrstim nožem ili sečivom za živinu.
- Podelite pileće grudi na dva dela: presecite preko leđa praveći rez od vrata do trtice. Uklonite iznutra masne i krvave delove.
- Odsecite krilo sa delom grudi. Odsecite spoljni deo vrha krila.
- Odvojite nogu, batak i leđa od grudi. Najlakši način da to uradite je da zasečete između bataka i grudi. Završite sečenje odvajanjem noge i bataka.
Uradite test na paradajzu. Nož je kuvaru najvažniji alat posle ruku. Zato se postarajte da vam svi noževi budu uvek oštri. Bolje je imati jedan oštar nož nego deset tupih (nešto kao moždane ćelije, neko bi rekao). Ako želite da znate koji vam je od noževa u fioci najoštriji, uradite ovaj test: postavite oštricu noža na paradajz i povucite. Ako nož raseče paradajz samo snagom svoje sopstvene težine, dovoljno je oštar.
Nož koji je uvek oštar? Evo kako...
Čelik za oštrenje: stvorite naviku da naoštrite nož pre svake upotrebe. Kamen za oštrenje: naoštrite nož tako da bude gladak i bez zubaca. Profesionalno oštrenje: odnesite noževe na profesionalno oštrenje jednom ili više puta godišnje ako ne možete to sami da radite.